使える!食品保存(常温保存・冷蔵保存・冷凍保存)

常温保存

常温と湿度が低く、日光が直接当たらず、風通しがよい15℃~25℃程度を指します。
常温保存にむいている食材は、大根、人参、馬鈴薯、カブラ、ゴボウなどの 根菜類 、いもです。
低温障害を起こしやすいトマト、なす、きゅうり、さやいんげん、さつまいも 、 うめ、バナナ、レモン、グレープフルーツ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、アボカドなども常温保存に向いているといえるでしょう。

もしも、湿度が高くなってきた場合、あるいは極端に乾燥してしまう場合は新聞紙やペーパータオルに包んで保存すると食材へのダメージが軽減されます

常温保存のワンポイントアドバイス

常温保存の注意点は梅雨と夏場です。特に日本の場合、高温多湿になるため常温保存している食材がとても痛みやすくなります。

冷蔵保存

単に冷蔵といっても、現在の冷蔵庫には様々な温度帯と部屋が存在します。異なる温度の部屋ごとに、保存食材の適材適所が存在します。
温度が低くなる(冷蔵)と食品に繁殖する最近の増殖の活動が鈍化させることにより、食品の衛生と鮮度を保ちます。


・野菜室 5℃~15℃ 低温障害を起こしやすい食品・水分補給用の水やお茶に最適

・冷蔵室 0℃~5℃ 葉物やキノコ類に最適

・チルド室 0℃ 鮮度は保ちたいが冷凍したくない食材

・パーシャル室 -3℃ 魚介・肉などの生鮮食品に最適

冷蔵保存のワインポイントアドバイス

お肉や魚は水けをよく取ってから真空パックをすればより鮮度が保たれます。(もしもない場合はジップロックも◎)
また、レタスやキャベツはペーパータオルや新聞紙でくるんで保存すれば野菜からでた水分を吸収してくれるます。

冷凍保存

一般的な家庭用冷凍庫の場合、-15℃~-20℃程度で保存ができます。
冷凍保存は特に食材の鮮度をキープしたいとき、または食材の劣化を食い止めたいときに最適です。
肉、野菜、魚、スープ、カレー、シチュー、コーヒー豆、氷、アイスなどなど。あげればきりがないほど出てくるのが冷凍保存の魅力。
逆に向いていない食材は、葉物野菜、こんにゃく、豆腐、牛乳などは冷凍保存に不向きとされます。
レタス・キャベツ・キュウリ・大根・じゃがいもなどは 冷凍すると中の水分が凍り組織を壊します。解凍したときには組織が壊れてしまい、水分が出てベチャベチャになってしまい食感を損ないます。
ごぼうやたけのこ・山菜類などは冷凍してしまうと食物繊維が筋っぽい食感になるので不向きです。
マヨネーズや牛乳・チーズなど油分の多いものは、冷凍すると水分と油分が分離します。

冷凍保存のワインポイントアドバイス

ちょっとめんどうかもしれませんが、食材に一手間を加えて保存することにより、より一層美味しく、長く、冷凍保存が行えます。

・下味冷凍 スパイスや調味料で下味をつけることにより保存性を高くし(漬物のように)解凍時のドリップを抑える。

・氷膜 肉などを氷水にくぐらせてからラップに包み冷凍を行うと全体に薄い氷の膜ができることによって酸化を防ぐ。

・ブランチング 葉物野菜のほうれん草などを茹でたり蒸したりすることで冷凍耐性を高めて保存。

解凍のワンポイントアドバイス

安心・安全・美味しく・大切に食材を食べるためには解凍方法も大切です。

・自然解凍 解凍には3時間~8時間程度かかります。大きな温度差は作らずに冷蔵室でゆっくりと解凍すると、細胞が破壊されずに美味しく食べられます。

・流水解凍 肉や魚の解凍に急いでいるときはボールに流水を溜めて解凍がおすすめです。ジップロックなどの袋にいれて30分程度流水に触れさせます。流水が袋内に侵入しないことが重要です。

・電子レンジ解凍 野菜の解凍に急いでいるときには電子レンジ解凍が簡単でおすすめです。ただし加熱しすぎた場合、食材が美味しくなくなってしまうことに注意が必要です。

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この記事を書いた人

やっ ちゃん

Peltism食品アドバイザー担当。
自身が2018年夏に好酸球血管浮腫という病気にかかったことをきっかけに食品についての安全を考える。

まずは食品に使われる化学物質について正しい知識を持ち、安全、安心、サステナブルな食品選択することの重要性を唱える。